Culurgionis d'Ogliastra IGP: il piatto e la spiga

Un raviolo che si riconosce dalla cucitura

Ci sono piatti che si spiegano da soli e piatti che vanno prima guardati. I culurgionis appartengono alla seconda categoria: ancora prima del sapore colpisce la chiusura che li sigilla, una piega fitta e regolare che ricorda la spiga del grano. È il segno di riconoscimento della pasta ripiena dell'Ogliastra, oggi tutelata come Culurgionis d'Ogliastra IGP, ed è anche il motivo per cui, in questa parte di Sardegna orientale, prepararli resta un gesto che si impara guardando qualcuno che lo fa da anni.

Chi arriva ad Arbatax per il mare scopre quasi sempre, dopo un giorno o due, che l'entroterra ha una grammatica propria: pane, formaggio, orto, pochi ingredienti trattati con attenzione e nessuno sprecato. I culurgionis sono il capitolo più noto di questa grammatica, e forse il più onesto.

L'impasto, il ripieno, la menta

La pasta è essenziale: semola, farina e acqua, lavorate fino a una sfoglia elastica che regga la piegatura senza strapparsi. Il ripieno, che è la parte identitaria, si costruisce su patate lessate e pecorino, profumati di menta; a seconda della famiglia e del paese compare l'aglio oppure la cipolla, in dosi che cambiano di cucina in cucina. Nella versione classica non c'è carne e non c'è ricotta: è una farcia povera, nata per valorizzare quello che c'era in dispensa.

Il risultato ha un equilibrio riconoscibile. La patata dà rotondità, il pecorino porta sapidità e una nota acidula, la menta apre il boccone e gli toglie peso. Serviti in genere con un sugo di pomodoro semplice e una spolverata di pecorino grattugiato, i culurgionis non chiedono altro: ogni aggiunta rischia di coprire proprio la nota che li rende diversi da qualsiasi altro raviolo.

Su spighitta: come si chiudono

La piegatura si esegue a mano. Si dispone il ripieno al centro del disco di pasta, si sollevano i bordi e si alternano le dita in un movimento continuo che intreccia la sfoglia sopra la farcia, fino a formare la spiga. Serve ritmo più che forza, e serve pazienza: chi ci prova la prima volta ottiene quasi sempre una cucitura irregolare, e va bene così, perché la regolarità arriva con le decine, non con i primi tentativi.

È una tecnica che si tramanda in famiglia, di solito in cucina, spesso mentre si parla d'altro. Per questo i culurgionis sono rimasti a lungo un piatto domestico prima di diventare un piatto da menù: si facevano in gruppo, perché in gruppo si fa prima e si chiacchiera meglio. Ancora oggi restano il piatto della domenica e delle feste, quello che segnala che la tavola non è una tavola qualunque.

Dove incontrarli, senza cercarli troppo

In Ogliastra i culurgionis non sono un piatto da caccia al tesoro: compaiono nelle cucine di casa, sui banchi dei mercati settimanali, nelle gastronomie dei paesi e nelle carte dei locali dell'entroterra. Tortolì, a circa quattro chilometri da Arbatax, è il riferimento più comodo per la spesa quotidiana; salendo verso Lanusei, circa mezz'ora d'auto, il paesaggio cambia e la pasta ripiena entra ancora più spesso nei menù.

C'è poi il momento collettivo: a Tortolì si tiene ogni anno la sagra dedicata ai culurgiones, tradizionalmente nella settimana di Sant'Anna, a fine luglio. Le date e il programma cambiano di stagione in stagione, quindi conviene sempre verificarli sui canali ufficiali del Comune e della Pro Loco prima di organizzare la serata.

Farli in casa, se la cucina c'è

Alloggiare in una casa con cucina completa cambia il modo di avvicinarsi a questo piatto. Si può comprare il ripieno già pronto e limitarsi alla chiusura, oppure partire dalle patate e dedicare al lavoro un pomeriggio intero, che è poi il modo in cui il piatto è sempre stato pensato. Alcune indicazioni utili prima di iniziare:

• lessate le patate intere con la buccia e schiacciatele ancora tiepide, così assorbono meno acqua;
• tenete il pecorino a temperatura ambiente e aggiungetelo poco per volta, assaggiando;
• usate menta fresca, tritata all'ultimo momento;
• coprite sempre la sfoglia che non state lavorando, altrimenti si secca e non tiene la piega.

Il piatto finito raramente somiglia a quello uscito dalle mani esperte del posto. Poco importa: la sera in cui si portano in tavola i propri culurgionis, anche imperfetti, il viaggio in Ogliastra ha già preso una piega diversa da quella della semplice vacanza al mare.